O Ozono pode ser usado no Processamento e Armazenamento de Alimentos?
O armazenamento e o processamento de alimentos requerem muito cuidado e atenção à higiene. O ozono é uma solução natural para desinfetar e higienizar não só qualquer depósito, mas embalagens e os próprios alimentos, garantindo que o que chega à nossa mesa fica livre de microrganismos nocivos.
Saiba mais sobre como o ozono pode desempenhar um papel importante em garantir a qualidade da nossa comida continuando a ler abaixo!
Atualmente, a procura do consumidor por produtos embalados de alta qualidade está a aumentar.
Alimentos mais seguros, saudáveis, de melhor qualidade e menos processados são os principais desafios enfrentados no fabrico de produtos alimentícios atualmente.
Isso é verdade para os mercados de consumo e da restauração.
O ozono é a solução para essa preocupação.
A água ozonizada para lavar e garantir a desinfeção da produção excede os métodos tradicionais que deixam resíduos químicos e transmitem mau cheiro e sabor. Além disso, o método tradicional afeta a qualidade dos alimentos, como perda do sabor original, aparência, cor e qualidade nutricional.
Em resposta à procura dos consumidores por alimentos “mais verdes”, o interesse pelo ozono tem-se expandido nos últimos anos, por causa das suas propriedades oxidantes que contribuem para a melhoria da segurança e qualidade dos produtos alimentícios.
O ozono é eficaz contra vários tipos de microrganismos em frutas, vegetais, carnes, grãos e frutos do mar.
É conhecido como biocida contra vírus, bactérias, biofilmes, fungos e protozoários, destruindo-os por oxidação.
É cerca de 50% mais forte do que o cloro e, portanto, é caracterizado por um amplo espectro de atividades antibacterianas. Os efeitos bactericidas do ozono foram confirmados numa ampla variedade de microrganismos, incluindo os Gram-positivos e Gram-negativos, bem como os esporos bacterianos
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Como funciona?
O ozono é um desinfetante e oxidante seguro e extremamente vigoroso, que pode ser usado para controlar e eliminar o crescimento biológico de organismos indesejáveis em alimentos ou mesmo em equipamentos usados nas indústrias de processamento de alimentos.
Além disso, com o ozono é impossível para um microrganismo desenvolver qualquer resistência à oxidação.
É produzido no local, sem necessidade de manusear ou misturar produtos químicos para o saneamento. O excesso de ozono decompõe-se rapidamente em oxigénio e, portanto, não deixa resíduos da sua decomposição nos alimentos.
O tratamento com ozono garante a permanência das características sensoriais, nutricionais e físico-químicas dos alimentos.
Além disso, o ozono prolonga a vida útil dos alimentos e remove odores indesejáveis.
As condições de tratamento devem ser determinadas especificamente, seguindo os padrões de segurança e os níveis adequados, para o uso eficaz e seguro do ozono em todos os tipos de produtos.
Durante as operações de processamento de alimentos, a desinfeção de superfície e o armazenamento de alimentos crus também são muito importantes.
O ozono pode ser aplicado em espaços e superfícies de armazenamento, eliminando todos os microrganismos que encontrar: bactérias, vírus e fungos.
Com a aprovação regulatória, o ozono tornou-se na melhor opção ambiental, ecologicamente correta, ao mesmo tempo em que é a melhor escolha para desinfetar alimentos de forma económica.
A aplicação de ozono melhora a segurança microbiológica dos produtos alimentícios e prolonga a sua vida útil sem alterar as suas propriedades nutricionais, químicas e físicas.
Este processo dá à empresa uma maior garantia de segurança alimentar e reduz substancialmente o uso de água da planta.
Ação do Ozono dependendo dos Produtos Armazenados
Carne – A refrigeração e congelamento da carne contribui para a inibição da atividade dos germes e bolores presentes na sua superfície, porém, como estes não são eliminados, recuperam a sua capacidade infecciosa e reprodutiva quando a carne é novamente exposta à temperatura ambiente. A ozonização das câmaras de conservação da indústria de carnes garante a eliminação e prevenção do desenvolvimento de todos os tipos de germes e bolores, garantindo a esterilização total da carne, mantendo-a livre de bactérias capazes de causar infecções prejudiciais à saúde (como Listeria, Salmonella e E.Coli, entre muitas outras). O ozono permite a redução das perdas por deterioração e garantindo uma carne mais macia, tenra, limpa e com um maior prazo de validade.
Peixe – A refrigeração e congelação de peixe não é, por si só, suficiente para garantir a sua total assepsia. As baixas temperaturas contribuem para retardar o desenvolvimento de micróbios e enzimas presentes na superfície do peixe e das próprias câmaras, porém, quando se quebra a cadeia de frio e o peixe é exposto novamente à temperatura ambiente (ou mesmo em bancadas de frio descobertas), esses microrganismos recuperam sua capacidade reprodutiva, aumentando as hipóteses de putrefação dos alimentos e até de doenças no consumidor final. O peixe tende a hospedar bactérias como Listeria, Salmonella, E.coli, Shigella, Botunlinum, entre outras, potencialmente nocivas à saúde e caracteriza-se por liberar odores desagradáveis e muito fortes. A aplicação de ozono nas câmaras frigoríficas da indústria pesqueira permite a eliminação de todos os microrganismos presentes na superfície do peixe, assim como na própria câmara, garantindo a segurança alimentar e aumentando consideravelmente o tempo que o produto permanece em bom estado. O ozono ataca diretamente as moléculas que causam odores, combatendo-as na raiz e conseguindo assim uma desodorização completa, reduzindo as emissões de amónia, estabilizando o pH e prolongando a vida útil do peixe.
Frutas e vegetais – A forma mais segura de prolongar a vida útil de frutas e vegetais, preservando todas as suas características organolépticas (cor, brilho, odor, textura e sabor) após a colheita, é através do controle da produção de etileno e garantindo a ausência de microrganismos patogénicos e de resíduos químicos tanto nas superfícies como nos alimentos. O etileno é a hormona de amadurecimento natural de frutas e vegetais. As frutas e vegetais produzem naturalmente etileno após serem separados da planta, ou seja, na fase de pós-colheita. A sobrexposição ao etileno produz uma elevada deterioração fisiológica tanto em frutas como em vegetais. Devido ao uso de ozono, os níveis de etileno podem ser controlados, retardando o amadurecimento natural de frutas e vegetais. O ozono oxida naturalmente o etileno, dando origem ao óxido de etileno, um composto antimicrobiano. Por outro lado, o ozono consegue ainda, graças à sua propriedade biocida, manter todas as frutas e vegetais livres de patógenos e resíduos químicos. Assim, o ozono gás é um complemento indispensável para a conservação de frutas e vegetais em câmaras frigoríficas pós-colheita.
Ovos – Nas câmaras frigoríficas da indústria de ovos é provável que apareçam contaminações causadas por fungos, pois os ovos requerem bastante humidade para a sua conservação. No entanto, uma aplicação adequada de ozono no interior das câmaras evita o aparecimento de mofo, constituindo uma solução eficaz mesmo quando há elevados índices de humidade. Ao prevenir o aparecimento dos fungos que alteram os ovos, garante-se a preservação das suas características organolépticas iniciais (cor, brilho, odor, textura e sabor), ou seja, o seu peso e tamanho, bem como o seu sabor mantêm-se inalterados.
Queijos – Durante o processo de cura dos queijos é necessário manter um nível de humidade relativa elevado, entre 80 e 97%, tornando-o assim propenso ao aparecimento de bolores na superfície dos queijos, prejudicando a aparência dos mesmos, uma vez que estes terão de ser lavados e/ou raspados. A aplicação de ozono nas câmaras de conservação e maturação evita aparecimento de bolores, reduzindo as perdas de peso e a utilização de mão-de-obra adicional na lavagem e raspagem dos queijos. Para além disso, o ozono elimina ainda os odores, evitando a impregnação de odores entre queijos distintos.
Resultados da Aplicação de Ozono sobre Bactérias e Vírus
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| S. salivarius | Elford & van de Eude (1942) | | | ΦX174 | de Mik (1977) | ||||||||
| S. epidermis | Heindel et al. (1993) | | | poliovirus 1 | Harakeh & Butler (1985) | ||||||||
| B. subtilis | Botzenhart et al. (1993) | | | Roy et al. (1982) | |||||||||
| E. coli | Katzenelson & Shuval (1973) | | | Katzenelson et al. (1979) | |||||||||
| Finch et al. (1988) | | | NDV (Newcastle disease virus) | Perez-Rey (1995) | |||||||||
| Bunning & Hempel (1995) | | | Enterobacteria phage T2 | Katzenelson (1973) | |||||||||
| Burleson et al. (1975) | | | Bacteriophage T7 | Lockowitz (1973) | |||||||||
| S. typhimurium | Farooq et al. (1983) | | | rotavirus SA-11 | Vaughn et al. (1987) | ||||||||
| S. aureus | Burleson et al. (1975) | | | Hepatitis A | Hall & Sobsey (1993) | ||||||||
Fonte: W. J. Kowalski, W. P. Bahnfleth and T. S. Whittam2; “Bactericidal Effects of High Airborne Ozone Concentrations on Escherichia coli and Staphylococcus aureus“; Artigo publicado em Ozone: Science and Engineering · Agosto de 1998
Benefícios
O oxidante mais poderoso disponível;
Elimina germes, bactérias, vírus e microrganismos;
Controla e destrói micróbios;
Desinfeta e preserva frutas e vegetais;
Reduz os níveis de pesticidas em produtos frescos;
Reduz a Carência Bioquímica de Oxigénio (COD e BOD) da água usada na lavagem e processamento;
Elimina o mofo da área dedicada ao armazenamento refrigerado;
Mantém o saneamento do armazenamento inibindo os agentes patogénicos;
Reduz o risco de contaminação cruzada de patógenos;
Prolonga o prazo de validade do produto (frutas, verduras);
Melhora a qualidade do produto;
Controla o mau cheiro;
Não é necessário o armazenamento de produtos químicos;
Não deixa nenhum resíduo químico prejudicial e não altera o sabor ou o cheiro dos alimentos armazenados;
O ozono elimina uma grande percentagem de micotoxinas e patógenos;
Segundo a FDA, o ozono é geralmente reconhecido como seguro (GRAS) para uso no processamento de alimentos;
Tecnologia amiga do ambiente e economicamente viável;
Desinfetante amigo do ambiente;
Economiza o uso de água;
O investimento é recuperado num curto período de tempo.
Benefícios
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